Carpaccio von Roter Bete mit Salat, Birnen und Kürbiskernkrokant

Vorspeise für 4 Personen

Für den Salat

50 g Kürbiskerne
50 g Zucker
2 TL Butter
200 g Kopfsalat oder Bio-Feldsalat
2 Birnen
Butter für Birnen
2 Knollen Rote Bete, ca. 300 g

Für das Dressing

50 g Speck, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
3 EL Balsamico
½ TL Honig
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Zubereitung

Rote Bete-Knollen ca. 40 Minuten kochen, schälen, mit Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. (Kann vorbereitet werden)

Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten, herausnehmen, beiseite stellen. Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einem Edelstahltopf (keine beschichtete Pfanne) aufkochen, Kürbiskerne zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, bis der Zucker karamellisiert und flüssig wird (bei 150°C), Butter unterrühren. Auf Backpapier gießen und rasch verstreichen. Achtung, sehr heiß! Abkühlen lassen, auseinander brechen. Krokant kann vorher zubereitet und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Birnen in dünne Spalten schneiden, in etwas Butter kurz andünsten, herausnehmen.

In das Bratfett die Speck- und Schalottenwürfel geben, anbraten (evtl. zwischendurch ablöschen), herausnehmen. Rest mit Balsamico ablöschen, Honig und Senf zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit Öl kräftig aufschlagen, abschmecken.

Salat putzen und trocken schleudern. In die Mitte von vier Portionstellern verteilen, außenrum die Birnenspalten und Rote Bete-Scheiben arrangieren. Mit der Speck-Schalottenmischung bestreuen. Krokant in Stücke brechen, auf den Tellern verteilen.