Gänsebrustfilet
Zutaten
(für 4 Personen)
- 3 Gänsebrustfilets à 400 g
Rotweinschalotten:
- 1 kg Schalotten
- Öl
- 1 EL Zucker oder Puderzucker
- 1 Schuss Rotweinessig
- 400 ml Rotwein
- 400 ml Fond
- 200 g Johannisbeergelee
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Speisestärke
Belugalinsen mit Dattelcreme:
- 4 EL Dattelpaste
- 1 Tasse Belugalinsen
- 1 EL Olivenöl
- 2 TL Crema di Balsamico
- 2 TL Dattelpaste
Zubereitung
Herd auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Auflaufform mit vorheizen. Gänsebrust waschen, trocken tupfen, auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, aber nicht bis zum Fleisch. Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne geben. Kein Fett zugeben. Herd erst auf volle Hitze schalten, dann auf mittlere. So lange (ca. 7 Minuten) anbraten, bis die Fettschicht schön knusprig ist. Gänsebrust auf der Fleischseite in die Pfanne legen. 3 Minuten braten lassen. Gänsebrust aus der Pfanne nehmen, mit der Fettseite nach oben in eine Auflaufform legen, ausgebratenes Fett dazu geben. Die Auflaufform in den vorgeheizten Herd stellen. Die Gänsebrust nach 30 Minuten aus dem Herd nehmen. Dazu: Kartoffelpüree.
Rotweinschalotten: Schalotten abziehen und in Öl 2 Minuten braten, den Zucker darüber geben und eine Minute weiterbraten, mit Essig ablöschen, Rotwein, Fond und Johannisbeergelee, Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben und 30 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Speisestärke abbinden.
Belugalinsen: Linsen in drei Tassen kochendem Wasser in ca. 20 Minuten weich kochen und abgießen. Öl, Balsamico und Dattelpaste untermischen. Dattelpaste: 100 g Datteln entsteinen, mit heißem Wasser knapp bedecken für mindestens 1-2 Stunden einweichen lassen. Datteln in den Mixer geben und pürieren.
