Entenbrust mit Portweinjus auf Brokkoli-Püree
Zutaten
Portweinjus:
- 4 Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Portwein
- 400 ml Kalbsfond
- 4 Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
Brokkoli-Püree:
- 600 g Kartoffeln
- ½ Brokkoli
- 2-3 EL Butter
- 75 g Sahne
- Salz, Muskat
Entenbrust:
- 4 Entenbrüste á 250-300 g
- 3 EL Butter
- 1 Zimtstange
Zubereitung
Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit Öl glasig anbraten, Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Portwein und Fond ablöschen und die Gewürze zugeben. Zum Kochen bringen und auf ¼ einkochen lassen. Danach durch ein Sieb geben.
Kartoffeln kochen, mit Butter und Sahne stampfen. Brokkoli 5 Minuten im Kartoffelwasser kochen, mit dem Pürierstab zerkleinern, Kartoffeln und Brokkoli mischen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Backofen vorheizen auf 180°C Ober/Unterhitze. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Fettseite (nur das Fett!) rautenförmig einschneiden. Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Temperatur langsam auf der Hautseite erhitzen. Nach etwa 8 Minuten die Brust wenden, ca. 3 Minuten anbraten. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein. In einer Auflaufform für 15-20 min. bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen, oder 25 – 45 Minuten bei 130°C.
Mit dem Bratenthermometer: Entenbrust ist rosa gebraten bei 60°C Kerntemperatur, bei 65°-70° ist es durch. Aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur mit Alufolie bedeckt ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Püree und der Portweinsauce anrichten.