Hirschfilet mit Kräuterkruste und Schokoladensauce
Zutaten
- 1 Hirschfilet (ca. 800 g)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- Butterschmalz
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Oregano
- ½ Bund Petersilie
- 30 g Pinienkerne
- 50 g Semmelbrösel
- 1 Ei
- 200 ml Wildfond (aus dem Glas)
- 200 ml Rotwein
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 Orange, ein Stück Schale davon
- 2 Lorbeerblätter
- 30 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Backofen auf 100°C vorheizen. Hirschfilet auf Zimmertemperatur kommen lassen, von Sehnen befreien.
Kräuterkruste: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin rundherum 7-8 Min. scharf anbraten (2 Minuten pro Seite, alle 4 Seiten). Aus der Pfanne nehmen und in die Fettpfanne des Backofens legen. Kräuter mit den Pinienkernen sehr fein hacken. Mit Semmelbröseln und Ei verrühren, salzen und pfeffern und auf dem Hirschfilet von oben und von den Seiten verteilen. Die Filets im Ofen (Mitte, auf Umluft 80°C herunterdrehen) etwa 2 Std. braten. Kerntemperatur: rosa 60°C. Wenn das Fleisch eher fertig ist, den Ofen auf 50°C herunter schalten (kurz die Türe aufmachen, damit er schneller abkühlt). Das Fleisch kann dann bis zum Servieren so bleiben. Fleisch etwas ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Sofort anrichten. Es empfiehlt sich sehr, die Teller vorzuwärmen!
Schokoladensauce: Fond und Wein mit Preiselbeeren, Orangenschale und Lorbeer in einem Topf offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Orangenschale und Lorbeer entfernen. Kuvertüre in kleine Stücke schneiden, in der Sauce auflösen. Mit Salz und eventuell Chili abschmecken.