Hirschfilet 3 Personen mit Blaubeersauce Pfifferlingsknödeln und gebratenen Pastinaken
Zutaten
Für das Hirschfilet (3 Personen):
- 750 g Hirschfilet (Farmhirsch TK)
- Butter
- Rosmarinzweig
Für die Blaubeersauce:
- 2 EL Butter
- Puderzucker
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 4 EL Möhren, fein gewürfelt
- 330 ml Rotwein
- 130 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Blaubeermarmelade
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 70 g frische Blaubeeren
- Salz, Pfeffer
Für die Pfifferlingsknödel:
- 20 g Pfifferlinge, getrocknet
- ca. 120 ml heiße Milch
- 250 g Toastbrot ohne Rinde
- 1 Schalotte
- Butter
- 2 EL glatte Petersilie
Für die gebratenen Pastinaken:
- 750 g Pastinaken
- 30 g Butter
- 50 ml Weißwein
- Salz
- ½ TL Thymian
Zubereitung
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur kommen lassen. Fleisch parieren (Silberhäute, Fett und Sehnen entfernen). Fleisch auf allen 4 Seiten in Butter scharf anbraten (ca. 1 - 2 Minuten je Seite). Danach kann das Fleisch 10 – 30 Minuten ruhen. Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch in ca. 30 - 60 Minuten in einer Auflaufform garen, Rosmarinzweig auf das Fleisch legen. Nach Kerntemperatur richten! Kerntemperatur 58 – 62°C für rosa/medium, 63°C für gar. Wenn das Fleisch etwa 2 bis 3°C unter der angepeilten Temperatur ist: Ofen auf 50°C herunter schalten, Tür kurz öffnen. Das Fleisch kann dann bis zum Servieren so bleiben. Teller vorwärmen! Fleisch in Scheiben schneiden, sofort anrichten!
Blaubeersauce (kann am Vortag zubereitet werden): Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, Möhre und Schalotte dazu geben und anbraten, mit wenig Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Brühe und restlichen Wein aufgießen, kochen, bis das Gemüse gar ist. Blaubeermarmelade, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu geben, aufkochen, stehen lassen. Kurz bevor das Fleisch fertig ist: Blaubeersauce erwärmen, Bratensaft hinzugeben, frische Blaubeeren in die Sauce geben, nicht kochen.
Pfifferlingsknödel (können mehrere Stunden vorher zubereitet werden): Getrocknete Pfifferlinge in der Gewürzmühle fein mahlen, mit erhitzter Milch übergießen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Schalotte fein hacken, Petersilie hacken. Schalotte in Butter glasig dünsten, mit Petersilie mischen, über das Toastbrot geben, Ei darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, etwas salzen, nach Bedarf mit Semmelbröseln binden. Knödelteig halbieren, in Wurstform in hitzebeständige Klarsichtfolie wickeln. Anschließend sehr fest in zwei Schichten Alufolie wickeln, 20 Minuten in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Anschließend die Knödel in Scheiben schneiden.
Pastinaken gebraten: Pastinaken schälen, halbieren oder vierteln. In einer Pfanne mindestens 30 g Butter zerlassen. Pastinaken in die Pfanne geben und von allen Seiten kurz anbraten. Sobald die Pastinaken von allen Seiten leicht bräunlich sind, mit Weißwein ablöschen. Salz und Thymian zugeben und das Schmorgericht für 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Fleischstücke nach dem Ruhen in Medaillons schneiden. Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersauce anrichten.
