Hirsch und Reh
Rehrücken auf badische Art
Zutaten
- 1,5 kg Rehrücken (mit oder ohne Knochen)
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Paprikapulver
- 0,5 TL weißer Pfeffer
- 100 g Butter
- 3 Birnen, halbiert
- 1 Zitrone, Schale davon
- 0,5 Stange Zimt
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Johannisbeergelee oder Preiselbermarmelade
- 2 EL Rotwein
Zubereitung
Mit einem spitzen Messer den Rücken entlang dem Mittelknochen beidseitig einschneiden, damit Gewürze und Hitze besser eindringen. Rehrücken mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer einreiben. Rehrücken in die Fettpfanne legen und mit 2 EL geschmolzener Butter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 35 - 45 Minuten braten. Immer wieder mit Butter oder später mit Rotwein übergießen. (Kerntemperatur 63°C für well-done)
Birnenhälften mit 1 Tasse Wasser, Zimtstange und Zitronenschale wenige Minuten weichkochen. Den garen Rehrücken aus der Fettpfanne nehmen, auf den Rost legen. Weiter im Backofen lassen, die Hitze abschalten und die Ofentür auflassen, ruhen lassen. Bratensatz mit Wacholderbeeren und Thymian loskochen, durch ein Sieb streichen, mit Tomatenmark, 1 EL Johannisbeergelee und Rotwein verrühren. Braten tranchieren, Birnenhälften mit der Öffnungen nach oben mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen. Sauce gesondert dazu reichen.
Dazu: Spätzle, Klöße, Kroketten, Rosenkohl, Rotkohl, Bohnen im Speckmantel
Hirschrücken unter einer Pumpernickelkruste
Zutaten
Für das Apfelrotkraut:
- 1 Kopf Rotkohl
- 1 Flasche Rotwein
- 1 Flasche Apfelsaft
- 3 Zwiebeln
- etwas Condimento
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1 Apfel
Für die Portweinsauce:
- 3 Schalotten
- 2 EL kalte Butter
- 1 EL Rohrzucker
- 1 EL Balsamico
- 300 ml Portwein
- 150 ml Wildfond
Für die Spätzle:
- 500 g Weizenmehl
- 1 TL Salz
- 5 Eier
- 220 ml lauwarmes Wasser
Für die Pumpernickelkruste:
- 750 g Hirschrücken, ausgelöst
- 80 g Pumpernickel, getrocknet
- 40 g Paniermehl
- 1 EL gehackte Petersilie
- 3 Thymianzweige
- 0,5 Zitrone, Saft davon
- 1 TL Senf
- 1 Eigelb
- 100 g geschmolzene Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rotkohl fein schneiden, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken in einen Teebeutel geben und zwischen das Rotkraut legen, Rotwein und Apfelsaft aufgießen, 24 Stunden marinieren lassen. Rotkraut abschütten (Sud aufbewahren), etwas Condimento hinzugeben. Zwiebeln andünsten, Rotkraut mit anschwitzen, Sud auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Apfelspalten reinschneiden.
Portweinsauce: Schalotten in dünne Scheiben schneiden, in 1 TL Butter bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten, Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Balsamico und Portwein ablöschen, einkochen lassen, nach und nach Wildfond dazugeben, wieder reduzieren lassen.
Pumpernickelkruste: Pumpernickel mit Paniermehl, Petersilie und Thymianblättern in einer Küchenmaschine fein hacken, Zitronensaft, Senf, Eigelb und flüssige Butter zufügen, vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann von beiden Seiten 2 – 3 min. kurz anbraten, Fleisch mit der Pumpernickelmasse bestreichen und im Backofen bei ca. 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 63°C garen, dann ruhen lassen.
Zart rosa gebratenes Hirschfilet an Rotwein-Preiselbeersoße
Zutaten
- 1 Karotte
- 2 rote Zwiebeln
- 1 L Rotwein
- 1 kg Hirschfilet am Stück
- ½ Bd. Thymian
- etwas Estragon
- 8 Wacholderbeeren
- 2 TL Preiselbeermarmelade
- 1 EL Crème fraîche
- Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Karotten in Scheiben, Zwiebeln in Streifen schneiden. Rotwein mit Karotten, Zwiebeln, Thymian, Estragon, Wacholderbeeren und etwas Pfeffer vermengen. Hirschfilet für mind. 8 Stunden oder über Nacht darin einlegen, zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Hirschfilet gut abtupfen. In einer hohen Pfanne Butter zerlassen, Thymianzweige dazugeben. Filetstück darin von allen Seiten scharf anbraten. Angebratenes Filetstück in eine feuerfeste Form geben und im Backofen ca. 15 - 20 Minuten für zartrosa weitergaren (Kerntemperatur 58°C), öfter kontrollieren! Den Rotweinsud durch ein Sieb in die Pfanne abgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen und mit Preiselbeeren verfeinern. Die Soße mit etwas Creme fraîche verfeinern, danach aber nicht wieder aufkochen lassen. Das fertige Filetstück mit Pfeffer und Salz würzen und in Scheiben schneiden. Als Rotwein eignet sich z. B. Dornfelder.
Rehfilet in Blaubeersauce mit Pfifferlingsknödeln
Zutaten
- 2 EL getrocknete Pfifferlinge
- ca. 120 ml heiße Milch
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
- 2 EL Butter
- 8 Scheiben Toastbrot in kleinen Würfeln
- 1 Ei
- 1 EL Semmelbrösel (n. Bd.)
- Puderzucker
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 4 EL gewürfeltes Wurzelwerk
- 130 ml Gemüsebrühe
- 330 ml Rotwein
- 2 EL Blaubeermarmelade
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 70 g Blaubeeren
- 2 EL Butter
- 1 Vanilleschote, aufgeschnitten
- 1 Rehrücken, ausgelöst
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung
Pfifferlingsknödel: Getrocknete Pfifferlinge fein mahlen, mit erhitzter Milch übergießen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine feingehackte Schalotte und 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter glasig dünsten, dann über das Toastbrot geben, Ei darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, etwas salzen, nach Bedarf mit Semmelbröseln binden. Knödelteig in zwei Teile teilen und in Wurstform in zwei Schichten Alufolie wickeln und min. 20 Minuten in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen!
Blaubeersauce: 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, Wurzelgemüse und 1 Schalotte dazu geben und anbraten, mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Restliche Brühe und Wein aufgießen, Blaubeermarmelade und Gewürze dazu geben und einkochen lassen, sieben.
Backofen auf 100°C vorheizen. Vanillebutter: 2 EL Butter aufschäumen lassen, Vanilleschote mit in die Butter geben, Fleischstücke in der aufgeschäumten, nussbraunen Butter rundherum anbraten. Dann das Fleisch in der Butter im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen, vorsichtig salzen und mit Alufolie abdecken, ruhen lassen. Blaubeersauce erwärmen, mit Speisestärke binden, Blaubeeren in die Sauce geben, nicht kochen. Fleischstücke nach dem Ruhen in Medaillons schneiden und mit der Vanillebutter beträufeln. Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersauce anrichten.
