https://kochbuch.casilor.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Hirschr%C3%BCcken_mit_Schoko-Kirsch-SauceHirschrücken mit Schoko-Kirsch-Sauce - Versionsgeschichte2026-07-29T13:17:46ZVersionsgeschichte dieser Seite in casis kochbuchMediaWiki 1.39.1https://kochbuch.casilor.de/index.php?title=Hirschr%C3%BCcken_mit_Schoko-Kirsch-Sauce&diff=1440&oldid=prevCasilor: Automatisch erstellt2026-06-14T21:33:58Z<p>Automatisch erstellt</p>
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== Zutaten ==<br />
<br />
Für den Hirschrücken:<br />
* 700 g Rehrücken<br />
* 10 Wacholderbeeren<br />
* 5 Pimentkörner<br />
* ½ TL getrocknete Koriandersamen<br />
* 1,5 TL Kakao Nibs<br />
* 1 EL Butterschmalz<br />
<br />
Für die Schoko-Kirsch-Sauce:<br />
* 100 g Kirschen, entsteint<br />
* 100 ml Kirschsaft<br />
* 1 EL Balsamico Essig<br />
* 2 Schalotten<br />
* 1 EL Butter<br />
* 100 ml Portwein<br />
* 200 ml Wildfond<br />
* 3 Wacholderbeeren<br />
* 1 EL Kirsch-Gelee<br />
* 3 EL Kakaopulver<br />
<br />
Für das Sellerieüree:<br />
* 600 g Knollensellerie<br />
* 200 g Kartoffel<br />
* 100 ml Milch<br />
* 50 ml Sahne<br />
* 50 g Butter<br />
* ½ Vanilleschote<br />
* 1 Prise Salz<br />
<br />
Zum Anrichten:<br />
* 1 Romanesco<br />
* 40 g Honigkuchen<br />
* 1 EL Butter<br />
<br />
== Zubereitung ==<br />
Sauce: Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Portwein und Balsamico ablöschen, Kirschsaft dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Wildfond und Wacholderbeeren dazugeben, nochmals um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben. Kirsch-Gelee und Kakao darin glatt rühren, Kirschen dazugeben, aufkochen lassen, dann beiseite stellen.<br />
<br />
Sellerie-Püree: Sellerie und Kartoffeln grob würfeln, in kochendem Wasser weich kochen, abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch mit Sahne, Butter und dem Mark ½ Vanilleschote aufkochen lassen, zu dem gestampften Gemüse geben, mit dem Pürierstab zu einem sämigen Püree mixen, mit Salz abschmecken, warm halten.<br />
<br />
Hirschrücken: Gewürze und Kakao im Mörser fein mahlen, Hirschrücken darin wälzen, leicht abklopfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin rundherum anbraten. Im Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
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Gemüse: Romanesco in kleine Röschen abschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken. Honigkuchen-Würfel in 1 EL Butter kross anbraten.<br />
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