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2026-06-14T21:34:49Z

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[[Datei:Hirschrucken 01.jpg|thumb|450px|right|Hirschrücken]]

Kerntemperatur: rosa 59°C oder vollgar 62°C, maximal 65°C, danach wird es trocken

== Niedergegarter Hirschrücken ==

=== Zutaten ===
* 1 kg Hirschrücken, ausgelöst
* 1 EL bunter Pfeffer
* 1 EL Wildgewürz (Thymian, Rosmarin, Wacholder, Nelke, schwarzer Pfeffer)
* etwas Butterschmalz
* 1 Stiel Rosmarin

=== Zubereitung ===
Hirschrücken auf Zimmertemperatur kommen lassen, von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, ca. 2 Minuten pro Seite. Den Backofen auf 80°C Umluft einstellen. Backblech mit Backpapier auslegen. Fleisch mit gemörsertem Pfeffer und Wildgewürz einreiben, auf das Backblech geben, Rosmarinzweig dazugeben. Das Fleisch etwa 3 bis 3,5 Stunden im Ofen garen lassen. Dazu: Rösti-Ecken oder Kartoffelgratin und Salat.

== Hirschrücken mit Apfel-Rosmarin-Püree ==

=== Zutaten ===
* ½ Hirschrücken
* 5 Wacholderbeeren
* 2 Lorbeerblätter
* 2 Knoblauchzehen
* 2 Zweige Rosmarin
* 4 Zweige Thymian
* Rapsöl
* 60 g Butter
* 500 ml Wildfond
* Salz, Pfeffer
* 300 ml trockener Rotwein

Für das Püree:
* 750 g säuerliche Äpfel
* 125 g Zucker
* 1 TL Salz
* 125 ml trockener Weißwein
* 2 Zweige Rosmarin

=== Zubereitung ===
Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hirschrücken sorgfältig parieren. Rapsöl aromatisieren, indem man es erhitzt, 1 angeschlagene Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugibt. Danach den Hirschrücken von allen Seiten gut anbraten. Fleisch auf einem Gitter liegend für 2,5 – 3 Stunden in den Ofen geben. Den Wildfond um die Hälfte reduzieren und Rotwein aufgießen. Weiter leicht köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer abschmecken.

Apfel-Rosmarin-Püree: Äpfel schälen und würfeln. Mit Zucker und Salz mischen. Für mind. 1 Stunde stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen. Weißwein und Rosmarin zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und dann langsam bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel zerkocht sind. Rosmarinzweig heraus nehmen und Apfel pürieren.

== Hirschrücken zart rosa im Ofen ==

=== Zutaten ===
* 600 g Pfifferlinge
* 1300 g Hirschrücken
* 2 Knoblauchzehen
* 1 Rosmarinzweig
* 2 Thymianzweige
* 1 TL Wacholderbeeren
* 1 TL Meersalz
* 100 g rote Zwiebel
* 1 EL Butter
* 1 TL Balsamico
* Salz & Pfeffer
* Öl zum Braten

=== Zubereitung ===
Backofen auf 120°C Umluft vorheizen. Pfifferlinge gründlich waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hirschrücken mit Küchenpapier abtupfen und parieren. Knoblauch (geschält), Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Salz im Mörser fein mörsern. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Hirschrücken aus der Pfanne nehmen und mit den Zutaten aus dem Mörser einreiben. Danach pfeffern und für 20 bis 25 Minuten im Ofen garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 bis 56°C ist der Hirschrücken zart rosa. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen und Zwiebel darin anschwitzen. Pfifferlinge mit in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten anbraten. Pfifferlinge mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Fleischsaft setzen lassen. Anschließend Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen anrichten. Dazu: frischer Salat und selbstgemachte Serviettenknödel.

== Orangen-Preiselbeersauce ==

=== Zutaten ===
* 1 Orange
* 150 ml Orangensaft
* 150 ml Rotwein
* 1,5 TL Senf
* 350 g Preiselbeeren
* Cayennepfeffer

=== Zubereitung ===
Orangenschale fein abraspeln, Saft ausquetschen. Orangensaft und -schale, Wein und Senf gut verrühren, aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

== Hagebutten-Rotwein-Sauce mit glasierten Möhren und Kartoffeltürmchen ==

=== Zutaten ===
* 8 Kartoffeln
* 50 g geriebener Parmesan
* 200 ml Rotwein
* 200 ml Wildfond
* 1 Schalotte
* 5 TL Hagebutten-Konfitüre
* 16 kleine Möhren
* 250 ml Gemüsebrühe
* Öl, Salz, Pfeffer, Butter, Zucker, Speisestärke

=== Zubereitung ===
Schalotte würfeln, mit etwas Öl glasig andünsten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und reduzieren. 1 TL Stärke in etwas Wasser anrühren und zu der Rotwein-Sauce geben. Aufkochen lassen, damit die Sauce eindickt. Danach Temperatur reduzieren und 4-5 TL Hagebutten Konfitüre und 1 TL Zucker einrühren. Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln. Mit Öl, Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen und in einer gefetteten Muffin-Form 8 Türmchen schichten. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für 50-60 Minuten backen. Möhren schälen, in einer Pfanne 1 EL Butter und 2 TL Zucker erhitzen. Möhren dazugeben und durchschwenken. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Möhren darin kochen, bis die Flüssigkeit verkocht und die Möhren weich sind. Nochmal 1 EL Butter und 2 TL Zucker über die Möhren geben und karamellisieren lassen.

== Schokoladensoße ==

=== Zutaten ===
* 3 Schalotten
* 1 Karotte
* 1 Knollensellerie
* 1 EL Butter
* 1 TL Tomatenmark
* 200 ml Rotwein
* 500 ml Wildfond
* 3 angedrückte Wacholderbeeren
* 2 Gewürznelken
* 1 EL Preiselbeermarmelade
* 20 g geriebene Schokolade (70% Kakao)

=== Zubereitung ===
Schalotten, Karotte und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in Butter anrösten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig einreduzieren lassen, Wildfond zugießen. Wacholderbeeren und Gewürznelken zugeben und die Sauce langsam um ein Drittel einkochen. Preiselbeermarmelade einrühren, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Schokolade in der heißen Sauce schmelzen, glatt rühren und sofort mit Hirschmedaillons anrichten.

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[[Kategorie:Reinhild & Lutz]]

Hirschrücken - Versionsgeschichte

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